보충교재 8월17일 1번 사후경직

문1. 다음 < 보기> 는 사후경직 과정 중에 일어나는 현상이다. 경직과정의 순서를 나열하시오.

① 근육의 pH가 6.5이하로 떨어진다.
② 혐기적 효소의 작용으로 glycogen이 해당되어 lactic acid를 생성한다.
③ 단백질의 수화를 방해하는 Ca의 작용이 억제되지 못한다.
④ 근육의 보수성이 떨어지고 단단한 육질의 근육이 된다.
⑤ ATP가 분해되기 시작한다.

답 2-1-5-3-4입니다.

전남기출문제
20. 어패류 조리 시 고유의 냄새 성분이 파, 마늘, 생강 등의 향신료 사용으로 감소되는 현상에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 어패류의 휘발성 성분과 향신료 성분이 상쇄되었기 때문이다.
② 어패류의 휘발성 성분과 향신료 성분의 화학적 반응 결과이다.
③ 어패류의 휘발성 성분이 향신료 성분을 약화시키기 때문이다.
④ 어패류의 휘발성 성분의 역치가 향신료 성분 역치보다 높기 때문이다.
⑤ 어패류의 휘발성 성분의 역치가 향신료 성분에 대해 후각기관이 둔화되었기 때문이다.

답 4번입니다.
향신료 성분의 냄새가 더 강해 즉 역치(후각을 느낄 수 있는 최소 농도)가 낮고 어패류의 휘발성 성분 즉 비린내의 역치는 높아 향신료를 넣으면 향신료가 강해 비린내가 덜 느껴지게 되는 것입니다.